Philippe Conticini Santé – C’est chaud, c’est collant. Il y a un fusil de chasse monté sur une machine à voyager dans le temps sur tes épaules, gamin. Nous avons ralenti devant la boulangerie en pensant aux pommes croquantes et à la meringue friable d’un chausson.
Nous voilà. Ces senteurs vous emmènent directement dans le laboratoire de pâtisserie de Philippe Conticini, où il a concocté sa fameuse “Pâtisserie de Rêves”.Après avoir rempli une longue liste de tâches, il nous attend fermement assis au sommet d’une table haute.
Sous l’œil attentif mais exigeant du maître, deux pâtissiers japonais des prochaines boutiques japonaises de la chaîne (pré-ouverture à Kyoto le 9 septembre puis à Osaka) testent une nouvelle recette de calisson.
Angelo Musa, vainqueur de la Coupe du monde de pâtisserie en 2003 avec Elie Cazussus et Youri Neyers pour l’équipe de France entraînée par Philippe Conticini, donne des ordres à son équipe d’une dizaine de personnes depuis 3 heures du matin.
En termes simples, vous devrez leur donner les deux adresses parisiennes et les tenir à jour à tout moment. Ils n’encombrent pas les lieux. Tout le monde rafle les classiques de Conti : Paris-Brest, saint-honoré, éclair et tartes aux fruits de saison.
Les pauses déjeuner, qui sont obligatoires pour relancer les travailleurs fatigués, peuvent commencer à ressembler à une expérience culinaire raffinée. Philippe Conticini se félicite de sa ressemblance avec ce laboratoire. Les produits sont conçus pour plaire au plus large public possible sans sacrifier l’âme de l’artiste.
Le rôle de la technologie est d’aider les humains, et non l’inverse. Nos ingrédients sont frais et de saison, et nous fabriquons nous-mêmes de nombreux produits de base, comme les 120 litres de crème pâtissière que nous utilisons chaque dimanche pour faire des mille-feuilles.
Il n’y avait tout simplement pas assez de place pour aligner 50 poêles pour faire les 50 tartes Tatin vendues chaque jour (c’était en hiver, pendant la saison des pommes Golden, qui sont riches en pectine), il a donc fallu patiemment refaire la recette -composé.
Les fruits finement coupés en dés sont placés sur un lit de caramel et trempés dans une sauce secrète à base d’eau, de sucre, de beurre, de citron et de vanille.Ignorez cela, vous êtes sur le point de partir.
La “Pâtisserie des Rêves” sert en quelque sorte de grand résumé des épisodes précédents à l’ancien prodige de la Table d’Anvers. A quinze ans, il découvre les profondeurs de la marmite de sa mère Christiane, qu’elle avait enterrée au “Parc” à Villemomble (93), alors qu’il était très jeune.
Adolescent outsider, il ressent le mépris de ses pairs pour être atypique et différent. Le cerveau fonctionne à plein régime dans ce crâne surchargé. Qu’est-ce que le goût, d’où il vient, ce qu’il signifie et où tout a commencé.
J’aime un bon steak, mais si j’étais né ailleurs, que mangerais-je ? De ignamer bouilli, de sushi. Alors, quel est le problème avec toutes ces insinuations et acquisitions ? J’ai décidé de tout essayer une ou deux fois. Du foie gras ou risotto de veau rôti, camembert fondu à l’espresso.
La conviction que le goût et l’équilibre du goût doivent être séparés est née de ces expériences extrêmes. Les choses que l’on n’aime pas peuvent être bien équilibrées même si on ne les aime pas. Aussi, réciproquement.
A 23 ans, il ouvre la Table d’Anvers avec son frère aîné Christian, “un grand chef”. Dans ce cas, il utilise un raisonnement qu’il a volé à Mark Twain : “Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait.
Jus de fruits rapides, pommes au four avec sucre et sel, rhubarbe et girofle, mangue et gingembre, et un milkshake gommeux. Dans l’intimité de sa propre cuisine, il est libre d’expérimenter et d’expérimenter sans se soucier de ce que les autres pourraient penser. Mais lorsqu’un client l’appelle dans la pièce, lui attrape la main et lui dit : « Tu as touché mon âme », il est choqué mais se rend compte que le client dit la vérité.
Il est usé en juin 1994. La vaisselle, qu’elle soit plate ou bombée, pour exposer ses créations est une source d’ennui mortel. Il attrape un verre à bourgogne et manipule la verrine à sa guise.J’ai trouvé celui-là en moins de cinq secondes.
Grâce aux différents niveaux de confort et à l’obligation de couler puis de relever sa cuillère, j’ai pu gérer avec précision la quantité de nourriture que je servais à chacun de mes clients. Puis, un jour, Jol Robuchon a dit : “les verrines, c’est Philippe”. J’étais enthousiaste.
Ses souvenirs de cette époque et de son passage chez Pétrossian, où il excellait non seulement comme pâtissier mais aussi comme cuisinier (dès la première année) sont conservés dans un ordinateur portable et lent qu’il démarre avec un manuel. Photos, coupures de presse et toutes les preuves convaincantes que vous pourriez souhaiter.
Comme s’il essayait de se convaincre qu’il existe réellement. L’homme gentil et doux qui raconte son histoire un matin de juin a malheureusement disparu sans laisser de traces.Un coma suivi d’une guérison miraculeuse après une hospitalisation de plus d’un an et demi.
Maintenant, il marche à l’aide d’une canne, ce qui ne fait qu’ajouter à sa personnalité raffinée. Sa main gauche hésite, mais sa droite a le contrôle. Son sens du goût est intact, comme celui d’un musicien, et il connaît toutes ses saveurs complémentaires.
Ce n’est pas tant le goût qu’il recherche que le plaisir associé à ce goût qu’il a éprouvé dans le passé. Et maintenant, le piège est arrivé. Sans l’ombre d’un doute, si Philippe Conticini est un rescapé, il est avant tout un rescapé. En ce moment, son emploi du temps est bien chargé grâce à toutes les représentations “Automne 2012” qu’il a programmées. La nouvelle collection “Automne Japonais” et les prochaines ouvertures japonaises sont deux choses à surveiller.
