Pierre Gagnaire Jeune – 1951 Naissance de Pierre Gagnaire à Apinac, France. “Nelson” à Saint-Étienne a été mon premier stage en pâtisserie en 1964. Monsieur Paul (Bocuse bien sûr) m’a fait un stage en 1965.C’est au restaurant “Juliette” à Lyon, en France, que Pierre commence son apprentissage en 1966. Salade de pied d’agneau et tarte aux pommes sont au menu.
C’était l’époque de la boulette, du poulet demi-deuil et du saladier lyonnais en 1968 en tant que commis à “Tante Alice. 1969/ Charbonnières les Bain.J’ai appris devant le client comment rôtir de la viande devant lui. L’amiral-cuisinier du Surcouf en 1970 Le plat signature de pigeons et petits pois de l’Amiral a coulé avec l’escadron d’escorte lorsqu’il a été percuté par un pétrolier.
1973/ Commis à l’hôtel Intercontinental de Londres. Il regarde autour de lui dans la salle et découvre l’épingle, ainsi qu’un public ! C’est en 1974 que “Canard Ranavallo” de Lucas Carton et les paniers de pique-nique d’une logeuse apparaissent dans le film.
Traversant les États-Unis en auto-stop de Québec à Acapulco en 1975. Pour la première fois, il revient au Clos Fleuri, un restaurant près de Saint-Étienne, où son père officie et a déjà une star : il va devoir se battre avec du chaud demi-salé jambon, plat principal de ce restaurant pour mariages et banquets.
Parcourez la carte du restaurant d’Alain Chapel sans jamais avoir rien mangé ! Son premier enfant, Jan, est né. Le macaron Michelin reste, mais le canard grillé au cassis s’ajoute à la carte. 1977/
Un soufflé au chocolat l’aidera à décrocher une étoile à Saint-Étienne en 1982, lorsqu’il s’installe à son compte au cœur de la ville en 1981. Tempura de langoustine dès 1983 Soufflé chocolat et pistache sicilienne et lait de coco au tapioca. de cela.
Il reçoit une deuxième étoile Michelin en 1986. Le Japon est une destination incontournable. Huîtres enveloppées de feuilles de laitue et endives cuites dans un mélange aigre-doux. Fromage de chèvre frais et gelée de bœuf.
Pour commencer, “Cuisson immédiate”. L’Arche de la Défense à Paris a servi de la crème de laitue truffée, Saint Pierre meunière, et des amuse-bouche de la taille d’une cuillère pour les repas sous la présidence de François Mitterrand en 1989.
1991/ Lait de réglisse et coquilles Saint-Jacques. Ormeaux à la couenne de porc L’installation Art Déco a été revisitée par des artistes modernes en 1992… Anguille à peine fumée froide et chaude, marinade de chou-fleur, concombres et tourtereaux amers sont au menu.
Sardines fraîches, maquereaux et anchois grillés à l’assiette, riche soupe de roche à la mélisse, le tout du Lamparo Blue Fish… ou… Jus aux herbes et noisettes pour le Saint-Pierre braisé aux herbes ainsi que les épis de Judas au céleri-rave
Michelin lui décerne le 3ème macaron macaron en 1993 en hommage à sa cuisine de marque qui mêle imagination et poésie avec une grande maîtrise !!Crevettes fraîches à la ciboulette et oignons rôtis, homard au tilleul.
Huîtres cuites dans une sauce au piment doux. Avec des poires crassane rôties et des pommes frites saupoudrées de fleur de sel, une sauce au sanglier est servie avec des cèpes tendori. Chef de l’année, déterminé par les lecteurs du magazine « le chef ».
1996/ Pari stéphanois raté. Le propriétaire des macarons Michelin les récupère. Ses poches sont garnies de ris de veau rôti à la cardamome et au café, de figues glacées à la pistache et de lamelles d’aubergines fumées. Il se dirige vers Paris.
et ceux qui ont patiemment attendu son retour. Vous trouverez une variété de plats de fruits de mer sur la première carte de Paris, y compris du homard, des coquilles Saint-Jacques et des petits rougets servis en langoustine.
Broche de truffe noire Jaune d’œuf, courgettes grillées et topinambour. Les soles braisées au lait Manzanilla sont un classique. Premier restaurant à le faire, “La Soleil” et “Le Tourteau” figurent sur ses cartes et sa carte.
S’obliger à identifier sa cuisine avec une direction précise du plat. Macarons rue Balzac, mousseline d’olives noires de Nyons, jeune fenouil de Nyons, oignons verts et épis de Judas de Nyons de 1997.
Trois plats de homard breton.en baissant la teneur en chocolat Banyuls. Gelée de pamplemousse au soufflé à la bergamote et au miel d’arbousier. Le Royal Hotel a été la première occasion de travailler avec un groupe japonais (Dawa) et de goûter au Japon rural.
tendron de bœuf de la variété « André », préparé avec du caviar fondant d’Aquitaine et une crème de brebis en 1999/ Soupe aux cèpes. Pavé de turbot à la sauge ananas, bette à carde et jeune fenouil à la rhubarbe en papillote servi avec une côte de bette à carde. Huile d’argan et jus de carotte.Comme le calendrier se tourne vers une nouvelle année, l’année 2000 b
