Pierre Gagnaire Enfant – Apinac est la ville natale de Pierre Gagnaire. Premier stage de pâtisserie chez “Nelson” à Saint-Étienne, France, 1964. Stage chez Monsieur Paul durant l’été 1965 1966 : Pierre commence sa formation au restaurant “Juliette” à Lyon rue de l’Arbre Sec.
Salade de pieds d’agneau et tarte aux pommes sont au menu. C’était l’époque de la boulette, du poulet demi-deuil et du saladier lyonnais en 1968 en tant que commis chez “Tante Alice”. C’était en l’an 1969, à Charbonnières les Bains… Apprendre à rôtir des viandes devant ses clients était sa nouvelle voie professionnelle.
Un pétrolier a attaqué l’escorte de l’escadron, le faisant couler avec le plat de pigeons aux petits pois de l’amiral. J’étais commis chez Intercontinental en 1973.
Et il y a un public pour le voir ! “Canard Ranavallo” de Lucas Carton et les paniers pique-nique de Madame Allegrier, la patronne qui accueillait de nombreux visiteurs. 1974. Auto-stop à travers les États-Unis de Québec à Acapulco en 1975.
Son père officie au Clos Fleuri à Saint-Étienne, qui a déjà une star pour son plat signature : le jambon cru demi-sel. Il revient au Clos Fleuri après deux ans de voyages et de travail. Vous pourrez découvrir la carte d’Alain Chapel sans jamais avoir rien mangé ! Il a eu un fils pour la première fois.
1977/ Il conserve le macaron Michelin à la carte et y ajoute le canard grillé au cassis. La poche Saint-Pierre au poivron et la cassolette de turbot aux moules safranées sont les deux premiers plats qui révèlent sa cuisine. Un article de “Lyon-Poche” rédigé par Jean-François Abert décrivant la cuisine de Pierre lui montre que la cuisine est un véritable moyen d’expression. Son deuxième enfant, Félix, est né.
A son compte à Saint-Étienne en 1981, il s’installe 3e rue George Teissier avec un soufflé au chocolat qui lui permettra de décrocher une étoile en 1982. Température des langoustines en 1983 Le soufflé chocolat et pistache sicilienne et lait de coco au tapioca se forme à la suite de cela.
C’est son deuxième badge Michelin, qu’il reçoit en 1986. Le Japon est un incontournable. Huîtres cuites à la sauce aigre-douce dans de la laitue et des feuilles d’endives. Ce plat se compose d’une gelée de bœuf et d’une tartinade de fromage de chèvre frais. ‘Cuisine immédiate’ était le premier livre.
L’Arche de la Défense à Paris a servi de la crème de laitue truffée, Saint Pierre meunière, et des amuse-bouche de la taille d’une cuillère pour les déjeuners sous la présidence de François Mitterand en 1989. Des coquilles Saint-Jacques au lait de réglisse ont été servies en 1991. Des ormeaux au goût de couenne de porc. 1992/ Installation Art Déco expertisée par des artistes modernes pour un changement de décor…
Anguille à peine fumée froide et chaude, marinade de chou-fleur, concombres et tourtereaux amers. Des sardines fraîches poêlées, du maquereau et des anchois, ou une riche soupe de roche à la mélisse, sont toutes des options pour le poisson bleu Lamparo. Saint-Pierre cuit au basilic d’Indonésie et épis de Judée au céleri-rave au jus aux herbes.
Ses innovations naissent et plaisent aux gourmands, mais elles confondent les classiques, sauf pour… Michelin qui lui décerne son troisième macaron en reconnaissance de sa cuisine de marque, qui mêle fantaisie, poésie et maîtrise de la technique ! Crevettes et ciboulette garnies de tilleul et d’échalotes rôties sont servies avec du homard rôti.
Huîtres cuites avec une sauce au piment doux et un trait de piment de Cayenne. Sauce de sanglier servie avec poire crassane rôtie et pommes frites à la fleur de sel. Chef de l’année, choisi par la publication “le chef”. Stéphanois a perdu son pari en 1996. Le retour des macarons Michelin est bouclé.
Lanières d’aubergines, ris de veau rôti à la cardamome et au café, figues glacées à la pistache, voilà tout ce qu’il a sur lui lorsqu’il se rend à Paris. et ceux qui ont patiemment attendu son retour. Il y a la langoustine bretonne et les coquilles Saint-Jacques, le petit rouget et les feuilles de légumes croustillantes sur la première carte de Paris, le gâteau aux épinards avec enoki et le gâteau aux épinards à la crème.
Des topinambours à la broche, des jaunes d’œufs et des courgettes grillées garnis de truffe noire Le lait Manzanilla est utilisé pour cuire la sole. “La sole”, “Le tourteau”, etc. sont les premiers noms de restaurants à figurer sur les cartes et les menus. Se faire associer à sa nourriture en donnant au repas une direction claire.
Tourtière d’artichauts poivrés, jeunes fenouils, oignons verts et épis de Judas mousseline d’olives noires de Nyons ont été servis en 1997/2. Des macarons rue Balzac étaient également servis. Trois plats de homard breton.
Bonjour à tous et bienvenue aux 3 macarons ! Rôti au four à pass-crassane avec pâtisson grillé et poitrine de canard mi-sauvage farcie au citron vert et frottée à la berbère. Les Banyuls au chocolat ont été réduits dans leur saveur chocolatée.
Un soufflé au miel surmonté d’une gelée de pamplemousse parfumée à la bergamote. Le Royal Hotel a fourni le cadre idéal pour ma première coopération avec un groupe japonais (Dawa), ainsi qu’une opportunité de découvrir le Japon rural.
