Julien Allano Fils – Le 9 novembre 1982, à la Cité des Papes, une “belle âme” se promène au grand jour. Le père, un cuisinier professionnel tué tragiquement à l’âge de 23 ans en août 1986, ne verra jamais grandir son enfant unique.
Pour un jeune garçon de quatre ans, la mère cultivera toujours le goût du souvenir et la mémoire du goût pour l’aider à traverser ce drame. Le foyer est dominé par le portrait encadré du patriarche. Vous pourrez y voir le chef senior, ALLANO, ainsi que le célèbre chef du Sofitel Avignon, CAROMB.
Malgré les défis à venir, une vie vécue dans le respect du passé et guidée par l’idéal paternel peut présager un avenir radieux. Les grands-parents maternels d’origine algérienne et oranéenne perpétuent les traditions de l’art :
“Ma grand-mère passait sa journée à la cuisine, levée à 4 heures, elle faisait un merveilleux couscous avec une semoule trois fois apprivoisée, d’une légèreté absolue.” La contradiction d’une enfance rêvée se noue dans les arômes d’un délicat mélange de graisse de cerf et d’épices douces, de poisson et de boulettes de viande.
de la Plume”. Les enfants d’ESPOSITO-LONGOBARDI n’ont pas apprécié le marmiton, mais ils ont apprécié les pâtes fraîches à la sauce tomate, les calmars frits, les coca cola, les chaussons farcis avec une garniture à base de légumes, la tchoutchouka et la ratatouille aux tomates et poivrons.
Le dodu grignanais est une combinaison de deux pâtisseries : la Ginette, un pâtissier fondant utilisant du sucre semoule, et la Mouna, une brioche en forme d’orange typiquement préparée pour les fêtes de Pâques et aromatisée au jus d’orange, au zeste d’orange et au thé à l’anis ou au rhum.
En l’an 14 de notre ère, Julien ALLANO s’installe dans l’Aveyron. Les trois premières années d’école se passent à l’ombre du fondateur, dont l’absence est si palpable que l’élève écrit : « Je me mets la pression, constamment au bord des larmes. Son chapeau est levé, et la joie de grandir l’emporte : “J’ai construit mon histoire en l’honneur de mon père et en présence de maman.” Le produit gentil, brillant et vrai vient des grands-parents paternels albigeois de l’ambitieux adolescent.
En troisième année, le couperet décisif déclare : « Je veux être chef comme mon père. Le fils de Plan-nerdy d’Orgon s’ennuie de tout ce travail scolaire. Tout bascule en seulement deux ans en 1998 à l’école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue.
Il sert comme officier au SÉNÉCHAL de Sauveterre-de-Rouergue aux côtés du célèbre Michel TRUCHON lors de son année de bac en 2001. L’heureux novice est initié aux belles viandes de la région de l’Aubrac, de délicieux poissons à la sauce riche, et une abondance de légumes frais dans ce havre humble et sans prétention.
Au bout d’une semaine, le patron réveille l’honneur de sa douce intronisation : “Je vais te bousiller le cul !”
». En 2002, le roublard rieur qui résonnait dans les rues de Vaison-la-Romaine s’est rendu au restaurant réputé “BATELEUR”. Là-bas, un chef franco-australien lui apprend la dernière tendance culinaire : la fusion. En 2003, l’ami et confrère pâtissier de Jean-Christophe VITTE débarque à “La Mirande”*, restaurant situé dans le jardin intérieur d’un des plus beaux hôtels d’Avignon, pour prendre le poste de “Chef de partie”.
Le travail du soleil s’expose à la table d’hôtes, où des plats préparés sur feu de bois, au four avec couvercle et épices aromatiques, et dans le dressing sont proposés aux clients. Il a 23 ans et il est déjà “Cook” dans un restaurant bio à Ajaccio appelé “Le Palm Beach”*. Après 14 mois à être captivé par les délices illiens, il se rapproche enfin de sa famille après la naissance de son deuxième enfant.
L produits sertis dans l’histoire des producteurs » : le pigeon si rare de Monsieur DURAND à Roche-Saint-Secret-Béconne, la caille de Montoison élevée 90 jours, la pintade de Monsieur QUINTIN, à Allan, non loin de Montélimar. Les meilleurs résultats peuvent être trouvés dans les jardins de dromos, où prospèrent les dindons sauvages et les cochons du Ventoux.
L’Avignonnais enjoué recherche la pureté des saveurs et la noblesse de l’origine afin de restituer une cuisson et un assaisonnement corrects au plat en question. Le twist est dans le corps du produit, avec une tonalité distinctive qui ne dénature jamais. L’authenticité est la définition d’une méthode qui ne met aucune magie au service de la matière. Vous ne pouvez pas comparer un grand cuisinier à un magicien.
De grandes quantités d’un produit entraînent toujours des prix plus élevés. Le canard aux anchois se marie bien avec des carottes miniatures glacées, des cœurs d’artichauts et un riche jus de torréfaction.
La taille compte, la texture en des s’appelle le croquant, et les copeaux sont la saveur au pays de la truffe, un miracle de terroir et un signifiant émotionnel qualifié d'”éminemment authentique pour le Grignanais”. Noble, avec du bon sens. Non loin de Richerenches, le plus grand marché aux truffes d’Europe, se trouve l’historique “Conserverie de truffes & de pâtés truffés”, où un jeune homme aux yeux d’enfant a été le premier témoin du lien intime entre le meilleur ami de l’homme et l’inestimable tubercule.
Sans un soupçon de skunkiness, il est capable d’identifier les premières notes de parfums contenant des herbes, des épices, des bois et même des muscs animaux trouvés dans le cuir russe. Membre de la prestigieuse chaîne hôtelière Châteaux & Hôtels Collection, Julien ALLANO a la parole et vise à “intellectualiser” le moins possible sa cuisine.
Cohérent et pesant dans une exaltation globale, il poursuit « une évolution dans la tradition » en servant à ses convives, dans l’esprit d’une maison bourgeoise, une carte rétro doublée d’un clin d’œil aux grands noms de la gastronomie d’autrefois.
Le bœuf à tête de carotte fait un sourire ironique. Le rouget sublime la Méditerranée avec sa réduction de soupe de poisson épicée et ses écailles croquantes. Le cream whisky Lagavulin 16 ans d’âge sauve le pigeon du foxhole. En s’engageant dans un discours intergénérationnel, cette approche vibrante et colorée peut empêcher le schisme sucré/salé de se produire. L’acidité du sorbet contrecarre la douceur acidulée du zeste de mandarine. “Je me dois de ne jamais me laisser trahir par la comfort food, par un art de recevoir qui capte l’émotion des instants fugaces.”
Le paysage lui sert de source d’inspiration à chaque instant de son réveil : « le coucher de soleil déchaîné », « le château rougeoyant », « un soupir de soulagement », « un moment à savourer » et « le passage du temps ». Souvenez-vous de la blanquette de veau de ma mère dans sa coquetterie volante.
Terrain et eau, détours et lignes droites, surprend et révèle. Le jus de l’animal, le sapide, stabilise l’acidité de l’écume du vin blanc dans son “rizotto à la truffe”, onctueux et riche en huile d’olive et lardons truffés. Esquinado (calmar de mer, en provençal) dans sa pâte à ravioli maison, accompagné de sa bisque qui ne bisque plus, danse parmi les fenugrecs, les perles de caviar de cédrat et les salicornes de son jardin.
Un homme de 32 ans dont le rêve d’enfance était de devenir « jardinier » dans les forêts canadiennes grâce aux sages conseils d’une de ses grand-mères, qui lui avait envoyé une carte postale des forêts du pays, s’occupe fièrement de ses racines imaginaires dans le grand voyage de sa vie. Les souvenirs irrationnels de mon père ne me laissaient aucune marge de manœuvre professionnelle, alors je suis devenu chef sans savoir pourquoi.
Après avoir terminé l’école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue, il obtient un emploi d’apprenti chez Michel Truchon au restaurant le Sénéchal dans l’Aveyron. Pourtant, il a rapidement ressenti le besoin de voler de ses propres ailes. Il a rejeté la formation formelle et est devenu à la place le chef de cuisine du Bateleur à Vézon-la-Romaine.
Puis, malgré son jeune âge, il maintient avec succès l’étoile à la Mirande d’Avignon. Prochaine étape : Bordeaux et la Corse, où il décroche rapidement une étoile Michelin peu de temps après son arrivée.
Malgré son succès, il n’a pas encore trouvé d’endroit qui puisse le retenir. Enfin, en octobre 2011, il s’est présenté au manoir Le Clair de la Plume pour effectuer un audit de six semaines en tant que consultant en chef. Selon les recommandations de son audit, il devrait aller chercher une étoile. Jean-Luc Valadeau, le créateur du lieu, l’écoute, puis lui propose d’aller le chercher par lui-même.
