Jordi Roca Voix – Environ une personne sur cinq a du mal à identifier les saveurs. Le chef pâtissier catalan et l’un des meilleurs au monde, Jordi Roca, a dirigé une équipe de neurologues et de spécialistes dans la création d’un projet à base de chocolat pour aider les patients à retrouver leur sens du goût. Dessin de cet homme doté d’une intelligence et d’une perspicacité extraordinaires.
En 2014, Jordi Roca a été nommé meilleur pâtissier du monde par le magazine Restaurant, la référence du secteur. Le même magazine a également désigné le restaurant de son frère, El Celler de Can Roca (situé à environ 100 kilomètres au nord de Barcelone), meilleur restaurant du monde en 2014 et 2015.
Non content de sa réputation déjà radieuse, le Catalan de Gérone continue de poser des jalons dans le domaine médical. Malgré un trouble neurologique qui l’empêche d’élever la voix, il a collaboré avec des médecins pour mettre au point une méthode qui permettra aux personnes souffrant de dysgueusie de retrouver la sensation du goût. Cette maladie, qui touche environ une personne sur cinq dans le monde, prive ses victimes de leur sens du goût et, dans les cas graves, de leur odorat.
Faire de son handicap une vertu
Ce n’est pas la valeur de choc qui arrive à Jordi Roca; seuls ses muscles et sa voix sont touchés. Toute discussion avec le maître boulanger est traitée avec la plus grande confidentialité. Tout, des interviews à la presse aux commandes de cuisine en passant par les disputes familiales, se déroule dans un murmure bas.
Au lieu de se plaindre, le maître cuisinier apprécie les résultats inattendus de ses pâtisseries. “Quand je parle à quelqu’un, j’ai l’impression de lui dire un secret”, révèle-t-il. Et quand je chuchote dans la cuisine inconsciemment, tout le monde finit par parler dans le même ton. Roca garde l’oreille collée au sol tandis que le filet s’échappe de ses cordes vocales, à l’image de ces instituteurs qui préfèrent parler si bas que leurs élèves ne les entendent pas.
On s’attend à ce que son discours hésitant finisse par se casser, il est donc raisonnable que son auditeur fasse du travail pour la comprendre. Le maître boulanger a réussi à faire un atout de ce qui est ostensiblement un défaut. Un spot à construire près de deux ados brillants
Ce n’est pas la première fois que le plus jeune des trois frères Roca relève un défi pour l’améliorer. Il fait la promotion du terme “postrero” aujourd’hui ; cela signifie “ce qui vient en dernier” dans les dictionnaires espagnols mais est utilisé pour décrire un dessert expert en cuisine.
En réalité, Jordi a longtemps ressenti la déception d’être un frère à la traîne derrière Joan et Josep. À l’école, tout le monde supposait qu’il serait aussi studieux que ses frères et sœurs aînés. Et les professeurs ont été totalement déçus par ce petit voyou, ce gamberro. Lorsqu’il arrive au restaurant, les frères aînés sont déjà passés maîtres dans l’art culinaire. Il a dit : « Je n’arrivais pas à trouver ma place parmi eux. Joan était une cuisinière fantastique et Josep était un maître sommelier. Que pourrait-il bien apporter ?
Le dernier de la famille Roca a enfin trouvé son créneau : le plat de desserts. “Les desserts sont la partie la plus amusante”, a-t-il déclaré. Comme tout bon cadeau, ils se dégustent de préférence après un bon repas.
C’est une forme d’expression personnelle qui me permet d’expérimenter différentes saveurs, textures et idées. Il explore les senteurs, les recrée en miniature sur une assiette apéritive ou cherche une poignée de terre forestière pour lui servir “l’odeur qui émane de la terre juste après qu’il l’ait cueillie”.
Dénoncez la dyslexie, une maladie qui touche une personne sur cinq.
Roca est brutalement attaqué en 2014-2015, au plus fort du succès d’El Celler. Un matin, il est incapable de poser sa tête sur l’oreiller à cause de la douleur. Le chef s’entretient avec des neurologues, des kinésiologues et des chiropraticiens avant de développer un traitement qu’il qualifie de « holistique » en raison de l’intégration de méthodes provenant de divers domaines. Il l’a dit sans ambages : “De toute évidence, j’ai vécu l’incompréhension et l’isolement qui résultent d’une condition ou d’une maladie inconnue.”
Lorsque son ami et chef Oriol Balmes lui dit qu’il a perdu l’odorat et le goût, il pense que c’est encore plus alarmant. C’est ce qu’a dit le neuroscientifique qui l’a aidé à créer l’expérience Le sens du cacao à propos de Roca, conçu pour aider les personnes souffrant de troubles du goût à redécouvrir le plaisir de la saveur : le docteur Jess Porta estime que « ce n’est pas parce qu’il est un très grand chef ne veut pas dire qu’il est exceptionnel.”
En raison de son caractère unique, il fait partie des meilleurs chefs de desserts au monde. Et il nous a appris à être particulièrement sensibles aux patients auxquels personne d’autre ne prête attention.Certaines personnes, ignorant sa maladie, supposent à tort que le postrero essaie de profiter d’eux à cause de sa difficulté à incliner la tête.
Ses préparations de chocolat personnalisées rendaient les patients heureux, mais ils comprenaient également qu’en se faisant connaître, Roca faisait preuve d’une certaine arrogance. signature-food-and-sens ROCA JORDI chef des desserts du restaurant trois étoiles El Celler de Can Roca à Gérone, Espagne – L’un des plus grands chefs pâtissiers du monde, le “postrero” de
Et Jordi Roca souffre à cause d’une maladie rare. Le chef dessert se spécialise dans le traitement de ceux qui ont développé une profonde empathie pour la souffrance des autres, faisant de lui le “petit” frère d’une famille de grands chefs. Pour le reste, on pourrait parler de milliards. Une personne sur cinq dans le monde souffre de dyslexie.
Aujourd’hui plus que jamais, l’objectif de quiconque tente de « capter l’âme volatile d’un produit et de l’adapter à une réalité comestible » est de faire éprouver au plus grand nombre la joie de sa réussite. Il a constitué une équipe de spécialistes et mené une expérience pour réactiver la préférence des patients pour le chocolat grâce au financement d’une grande banque espagnole, BBVA.
Comment doit-on se présenter à vous ? Êtes-vous un cadre supérieur? un pâtissier ? Je me considère comme un « postrero » ou un expert en desserts (en espagnol, « postrero » signifie « expert en desserts »). Existe-t-il une dimension culinaire distincte pour les sucreries et les desserts ?
Oui, il existe de nombreux autres liens vers le contenu adapté aux enfants. En raison de son placement à la fin du repas, le dessert est généralement apprécié après que les convives ont été rassasiés. C’est comme recevoir un cadeau. Comme un cadeau, un exutoire de créativité, un jouet pour mon imagination, je l’accepte avec gratitude. Cela me donne beaucoup d’espace pour expérimenter des saveurs, des textures et des idées.
Vous n’avez aucune sorte de trouble du goût.
Je sais ce que c’est que d’être incompris et isolé à cause d’une maladie dont peu de gens ont entendu parler. les mots n’appartiennent qu’à moi. C’est difficile de comprendre à quel point c’est compliqué. Alors, quand j’ai raconté à mon ami Oriol ce qui s’était passé, il a dit : « Je ne sens plus rien. Je me suis dit que c’est difficile d’avoir les problèmes de voix que j’ai, mais que je ne suis pas un chanteur ou un orateur de toute façon.
Quel sexisme total je me suis dit. du goût avec l’aide des autres sens… et peut-être même de le faire revivre en le stimuler sur le côté. Et ça a payé ! Comme vous le dites, “capturer l’âme inconstante d’un produit et le transformer en une réalité agréable au goût” est ce que vous faites dans la vie. Qu’est-ce que cela implique, exactement ? Il y a plusieurs années, j’ai commencé à m’intéresser au domaine de l’aromathérapie. Je voulais m’inspirer de parfums connus. Et j’ai même cuisiné une gâterie sucrée!
Une crème au gingembre, un sorbet au litchi, une base de pamplemousse, et quelques grains de poivre rose sur le dessus… Cette gourmandise a été appréciée par nos clients. Ils se souvenaient tout de suite de ce qu’ils avaient mangé, faisant le lien entre l’odorat et le goût.
Quel sexisme total je me suis dit. du goût avec l’aide des autres sens… et peut-être même de le faire revivre en le stimuler sur le côté. Et ça a payé ! Comme vous le dites, “capturer l’âme inconstante d’un produit et le transformer en une réalité agréable au goût” est ce que vous faites dans la vie.
Qu’est-ce que cela implique, exactement ? Il y a plusieurs années, j’ai commencé à m’intéresser au domaine de l’aromathérapie. Je voulais m’inspirer de parfums connus. Et j’ai même cuisiné une gâterie sucrée!
