Jordi Roca Maladie – Monsieur JORDI ROCA, maître pâtissier au trois étoiles El Celler de Can Roca à Gérone, Espagne – L’un des plus grands pâtissiers du monde, le “postrero” de Gérone ne se limite pas à la diffusion du bon goût. Il espère également aider les nombreuses personnes qui ont été touchées par la dysgueusie et qui souffrent à cause de cela.
Il fait une expérience avec du chocolat qui combine l’art et la science.Pour être un grand chef pâtissier, vous devez être capable de contrôler votre voix. Et Jordi Roca souffre d’une maladie extrêmement inhabituelle. Néanmoins, il est impensable de perdre le sens du goût.
Le chef dessert se spécialise dans le bien-être des autres, et il fait partie de ces « petites » personnes qui, exposées à la souffrance des autres, développent une profonde empathie pour ceux qui en ont besoin. Et ces autres pourraient se compter par milliards. Dyslexie toucherait une personne sur cinq dans le monde.C’est inadmissible pour celui qui a bâti sa carrière sur son sens du goût et qui a été nommé meilleur pâtissier .
Ceux qui s’efforcent de « capter l’âme volatile d’un produit et de l’adapter à une réalité cométible » travaillent désormais aussi à faire en sorte que leur histoire soit racontée au plus grand nombre. Grâce au financement d’une grande banque espagnole (BBVA), il a réuni un groupe d’experts et conçu une expérience pour voir si la stimulation de l’exposition des patients au chocolat aurait un effet.
Je me considère comme un « postrero » ou un expert en desserts (en espagnol, « postrero » signifie « expert en desserts »). Le mot espagnol pour “dernier” se traduit littéralement par “ce qui vient en dernier” en anglais. Je suis le plus jeune de trois frères et le seul dont le nom apparaît sur le menu.
Très certainement, il y a beaucoup plus de liens vers le contenu amusant et adapté aux enfants. Puisque le dessert apparaît à la fin du repas, il est généralement apprécié après que les convives ont été rassasiés. C’est comme recevoir un cadeau. Je le considère comme un cadeau, un moyen d’expression et un jouet pour mon plaisir. Pour moi, cela signifie beaucoup de latitude créative pour expérimenter différentes saveurs, notions et sens.
Vous ne semblez pas avoir de problèmes de goût de votre côté. Vous souffrez également d’une maladie appelée dystonie, qui affecte votre gorge et vos cordes vocales. Mais il semble que vos problèmes vous aient rendu très sensible au sort des autres, et la découverte de changements de goût vous a particulièrement touché.
Je sais de première main ce que c’est que d’être la cible d’incompréhension et d’isolement à cause d’une maladie ou d’un état qui reçoit peu d’attention dans la population générale. Ma maladie fait en sorte que j’ai la capacité d’élever ma voix, mais lorsque je le fais, je perds toute maîtrise de mes cordes vocales, je n’arrive plus à articuler correctement et je commence à faire des sons que je n’ai pas l’intention de faire. Le stylo reste donc entre mes mains. C’est difficile à expliquer par soi-même à cause de sa complexité.
Quand j’en ai parlé à mon ami Oriol, il m’a dit qu’il avait perdu l’odorat et le goût. Comme je pouvais comprendre comment il se sentait, j’ai ressenti beaucoup d’empathie pour lui. Je me suis dit : “Ce que j’ai, mes problèmes de voix, c’est dur, mais je ne suis ni chanteur ni orateur.”
Avec mes deux mains, mes deux nez et mes deux palais, je peux exécuter mon travail de chef. Mais ce qui m’a le plus frappé, c’est quand Oriol, un chef, m’a dit qu’il avait perdu l’odorat et le goût. Quel sordide, me suis-je dit.
Alors, nous avons réuni un groupe d’experts dans d’autres domaines et avons discuté de la possibilité de faire une expérience qui tenterait de rattraper le sens du goût chez les autres… , peut même le raviver en le stimulant de manière indirecte. Et ça a payé !
Il y a plusieurs années, j’ai commencé à m’intéresser au domaine de l’aromathérapie. Mon objectif était de créer de nouveaux parfums basés sur des noms bien connus dans l’industrie. L’un d’eux comprenait des notes de litchis, de pamplemousse, de gingembre, de violette et de fraise; c’était un parfum floral féminin et frais.
Comme touche finale, j’ai préparé un dessert. Une crème au gingembre, un sorbet au litchi, un composant pamplemousse, et quelques grains de poivre rose sur le dessus… Les convives ont testé et apprécié cette douceur sucrée. Et puis on leur a fait sentir le parfum. Instantanément, on leur a rappelé ce qu’ils avaient mangé, et l’association entre l’odeur et la saveur a été faite.
C’est alors que j’ai réalisé que l’odeur avait une forte composante émotionnelle. J’ai fait plus de recherches sur les parfums, et le pétrichor – le parfum libéré par la terre juste avant une pluie – a vraiment piqué ma curiosité.
Je suis allé dans les bois, j’ai ramassé de la terre humide et je l’ai mise dans une machine à extraire les odeurs comme celles utilisées dans les parfumeries. J’ai utilisé cette inspiration pour créer une glace au nectar de pin. Le manger, c’est consommer l’arôme de la terre juste avant qu’il ne pleuve.
Oui c’est correct. Le cerveau humain est responsable de plus que de la vue et du son ; il joue également un rôle dans le goût et l’odorat. Et puis il y a l’expérience tactile, dont la plus directe est celle que l’on a lorsque l’on porte le doigt à la bouche.
Lorsque nous regardons quelque chose, nos yeux ne le voient qu’en deux dimensions, mais notre cerveau peut en reconstituer une troisième. Le cerveau en développement initie la production de cette troisième dimension. Les jeunes enfants mettent souvent tout ce qu’ils trouvent dans leur bouche. Apprendre une nouvelle langue est un excellent moyen d’exercer votre cerveau et d’aiguiser vos perceptions.
