Jeffrey Cagnes Origine

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Jeffrey Cagnes Origine
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Jeffrey Cagnes Origine – Pour notre quatorzième volet de “Special People”, nous vous présentons Jeffrey Cagnes (@jeffreycagnes), le chef pâtissier de l’illustre Maison Stohrer (@stohrer). Stohrer, en activité depuis 1730, est largement considérée comme la plus ancienne pâtisserie de Paris. Le cours de l’histoire a été modifié à plusieurs reprises par ce monument historique.

Et aujourd’hui, Jeffrey Cagnes perpétue ce grand héritage avec le genre d’énorme talent et de personnalité magnétique qui lui vaut des légions de fans. Avec l’aide de ses 186 000 followers sur Instagram, Jeffrey Cagnes est en mesure de diffuser les qualités admirables de sa profession dans le monde entier. Nous avons rencontré cet addict du parfum aux parfumeries Sillages Paris afin de l’aider à trouver son parfum signature. Et nous parions la maison que ce ne sera pas la dernière fois que vous nous entendrez parler de la star absolue du monde culinaire.

Ces senteurs parisiennes de moindre dignité nous donnent des idées pour nos propres looks, voyages et modes de vie, ainsi que pour notre propre approche du parfum. Sillages Paris est une Maison de Parfumerie Haut de Gamme qui apprécie l’individualité et la créativité, tant dans ses parfums que dans les personnes qui les portent.

En fait, nous pensons que chacun de nous est unique, c’est pourquoi nous pensons que chaque parfum doit être unique. C’est pourquoi nous avons parfois des conversations que nous aimerions partager avec vous. Il est possible que les personnes que nous appelons “spéciales” soient simplement celles que nous rencontrons, ou qu’il s’agisse de clients que nous avons eu le plaisir de servir dans le passé. Nous avons pris grand soin de créer l’arôme idéal pour chacune de ces personnes exceptionnelles.

Même si j’ai toujours été gourmande, enfant je ne rêvais pas de travailler dans une boulangerie. C’était davantage conçu comme un chemin de retour de l’école ou une “voie de garage”. Mais c’est lors de mon stage que je suis tombée amoureuse de ce domaine. J’ai d’abord fait mes débuts chez Pascal Caffet (meilleur ouvrier de France) dans ma ville natale de Troyes. J’ai ensuite déménagé à Avignon pour poursuivre ma formation auprès de Patrick Mallard, pâtissier de renom.

Enfin, à l’âge mûr de 18 ans, je suis arrivé à Paris pour terminer mon année obligatoire d’enseignement complémentaire à Stohrer. Elle a été la première famille à m’accueillir et à m’embaucher. Après avoir été refusé 60 fois pour un logement !

Après avoir travaillé un temps chez Stohrer, j’ai été recruté pour travailler au Delicabar de Sébastien Gaudard. Lui et Hélène Samuel ont clairement de sérieux cerveaux pour installer ce stand snack-chic au Bon Marché. En avance sur le calendrier, ils l’étaient. Ils ont produit une légumineuse, une barre de chocolat et un fruit à l’époque. Même si je n’ai pas passé plus d’un an au Delicabar, je ne l’oublierai jamais.

Sébastien Gaudard m’a confié la recherche et le développement à ses côtés pendant environ cinq mois, durant lesquels j’ai beaucoup appris. Déjà parce qu’on faisait 40-50 dégustations de crème par jour ! Et c’est ainsi que vous obtenez la bonne quantité de chaque ingrédient… Donc, au final, cela m’a aidé à me construire un meilleur moi.

Suite à cela, je suis retourné travailler pour Stohrer en tant qu’employé subalterne. Au bout de deux ans, j’ai de nouveau quitté Stohrer et j’ai continué à travailler chez Yamazaki, Hédiard et Thoumieux avec Jean-François Piège.

Aussi, je suis resté deux ans avec Jean-François Piège, et ce fut un moment magique. Grâce à mon expérience sous la direction d’un chef aussi doué, qui est une encyclopédie ambulante des saveurs, j’ai développé un sens raffiné de la nuance. Par exemple, utiliser de la fleur de sel ou du zeste de citron pour couper la douceur du produit.

Enfin, la famille Dolfi (propriétaires de A la Mère de Famille) m’a rappelé mon séjour à Stohrer en 2017 lorsqu’ils ont acheté la maison. Je n’en doute plus maintenant : j’ai un lien émotionnel profond avec la Maison et son histoire. Et j’ai réalisé qu’il y avait de véritables aspirations à agrandir et à égayer la maison.

J’avais beaucoup de respect pour certains des grands chefs pâtissiers quand j’ai commencé. Prenons l’exemple de Christophe Michalak, car il fait partie des pionniers du domaine. Et n’oubliez pas Pierre Hermé, Philippe Conticini ou Christophe Felder, qui ont tous écrit des ouvrages majeurs sur la pâtisserie. J’ai tout risqué pour que ces artistes signent ma chemise.

Il m’est effectivement arrivé de les voir au Salon du Chocolat, et j’ai été complètement bluffé, comme un fan de Céline Dion rencontrant la chanteuse pour la première fois.

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Ce que nous voulons dire quand nous disons “les Pères Fondateurs”, c’est que ces hommes sont les membres originaux du groupe. Pourtant, je me dis qu’une fois que j’aurai pu “serrer la main de ces pianos à queue”, je saurai que j’y suis parvenu en tant que professionnel.

À ce jour, j’apprécie toujours que de jeunes pâtissiers en herbe viennent me chercher pour des conseils, une séance photo ou simplement pour apprendre à bien serrer la main. Parce que moi aussi je suis passé par là.

Une grande partie de ce que nous savons aujourd’hui n’était pas facilement disponible à l’époque. Instagram, Facebook, YouTube et les blogs n’existaient pas encore.

C’était juste le Journal du Pâtissier pour l’élite de l’industrie. Les connaissances et l’expertise sont aujourd’hui plus largement diffusées que jamais, en grande partie grâce à la prolifération des réseaux sociaux en ligne et à la télévision. Être pâtissier est un métier prestigieux dans le monde moderne.

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