Jacques Genin Âge – cela signifie faire beaucoup de tâches banales. Lui qui a choisi de ne pas développer son activité afin de garder un contact permanent avec son produit dit, avec un sourire ironique : « Je pense à autre chose et garde l’aspect émouvant de mon métier, pas l’aspect rébarbatif. Cela ne l’empêchera pas de mettre à jour le laboratoire afin que sa fille Jade puisse poursuivre l’entreprise familiale si elle le souhaite. Il conclut : « Les jeunes accordent plus d’importance au temps libre qu’à l’argent.
Cela explique pourquoi elle a du mal à trouver de nouveaux employés pour combler les postes laissés vacants par la crise. En attendant, il est persuadé que sa moitié sera là pour lui quoi qu’il arrive : “Sophie a pris tous les risques avec moi depuis dix ans et demi.” Et il souligne que “Jacques Genin, c’est une équipe” avant que ce soit un nom, une adresse, ou une marque.
Après plusieurs années au service des familles royales, il a ouvert une chocolaterie rue de Turenne à Paris en 2008. Où les gens crient pour des guimauves moelleuses, des caramels aux reflets ambrés, des tartes en forme de fruits et des fontaines de chocolat. Jacques Genin a élevé le sucre au rang des beaux-arts.
Pour les boulangers, la saison des fêtes est un moment de gloire. En cuisine, on fait des bûches chaînées, on prend de l’avance sur les galettes, et on laisse couler les rivières de chocolat. Arrêtez d’essayer de geler. La congélation était une forme d’hystérie pour Jacques Génin, qui s’était contraint à ne vivre que d’honoraires. Tactique réussie :
Ce n’est pas un hasard si ma galette a été élue meilleure de Paris cinq fois de suite. La réponse n’est pas 12 000. Mais je suis fier de ceux que j’ai réalisés jusqu’à présent. Il met vraiment ses mains pour travailler là-dessus, je dirais. Sans relâche, il dirige une équipe de dix personnes sous la houlette apaisante de Sophie Vidal, celle qui lui succédera un jour.
Il travaille sans relâche du 1er janvier au 31 décembre pour produire de merveilleux chocolats et quelques bûches. Il est prudent de dire qu’il n’y en aura pas assez pour tout le monde. Pourtant, les chanceux petits veinards qui goûteront au chocolat, au mille-feuille au praliné et à la “fabuleuse” tarte au citron auront un petit goût de paradis dans la bouche.
Cet expert chocolatier est vosgien et est complètement autodidacte. Atypique dans le monde de la pâtisserie parisienne, je suis né dans une famille nombreuse de huit enfants. Jacques Génin est une brique solide d’un homme. Violent et instinctif, il peut frapper avec une vitesse surprenante et une force sanglante.
Je n’écris pas de musique moi-même. J’ai bu de la bière, et ça m’a remis sur le même pied d’égalité. Ses devises incluent “Quand on veut quelque chose, il faut aller le trouver” (Quand on veut quelque chose, il faut aller le trouver).
Avec son grand sourire, son apparence décente et ses antécédents de rugbyman, il peut être un peu intimidant au début. Pourtant, assez tôt, sa véritable personnalité de simple générosité et d’enthousiasme devient apparente. Il a 53 ans et a déjà ouvert plusieurs restaurants et boutiques à Paris, ainsi que fourni des mignardises à l’aristocratie française et européenne dans des palaces tels que Le Plazza, Le Meurice, Georges V, Taillevent et la Tour d’Argent. Il est maintenant prêt à tenter sa chance au Japon.
Mais rien, absolument rien, n’aurait pu préparer le rat de Saint-Dié à son sort. Pour paraphraser, “Quand j’étais gosse, je voulais faire de la danse.” Mon père m’a dit d’arrêter de courir dans la maison. J’ai donc décidé de jouer sur scène.
Cela ne fonctionnait plus. Le gamin sauvage et impulsif de 13 ans, malheureux à la maison, emprunte la première voie qui s’offre à lui : il devient bosseur à l’abattoir. Vous le trouverez dans une boucherie amie des hippopotames.
Il y avait de la violence sous forme de sang, de bruit et d’odeur d’abattoir. Ce n’était guère un événement glamour. Rien n’avait changé d’où je venais. Je n’étais pas fatigué du tout. Je suis tombé amoureux du produit pour la première fois grâce à mon mécène.
Mon regard sur la vie a changé » : la fille de Jacques Genin à Paris est gourmande de chocolat. Jade, la fille de 28 ans du célèbre chocolatier Jacques Genin, a enfin trouvé sa vocation il y a trois ans lorsqu’elle a décidé de rejoindre son père dans l’entreprise familiale.
L’avocate des affaires Jade Genin a peut-être passé sa vie à travailler pour “maximiser les plus-values des fonds d’investissement tous les jours, de 9 heures à 23 heures”, comme elle l’a dit dans son entretien de 2017 avec la banque d’affaires DC Consulting.
En dépit d’un parcours académique impressionnant – elle est titulaire d’une maîtrise en droit de l’Université Paris Panthéon-Sorbonne et de l’Université Paris HEC -, cette jeune femme a décidé, après mûre réflexion, de laisser son statut social et son salaire chuter. pour la simple raison qu’elle s’ennuie.
Camphre dans le chocolat ? Ce concept loufoque a été imaginé dans le laboratoire de Jacques Genin et a depuis conquis le cœur des nobles les plus raffinés.
Je ne fabrique pas mes propres couvertures, pour ainsi dire.
Avec les fèves et la torréfaction que je désire, je les fais réaliser par un couvertureur comme Valrhona. Ensuite, je refondrai le minerai de la même manière que le métal est coulé dans une fonderie, et j’utiliserai le chocolat résultant comme alliage.
Ses alliés inestimables comprennent une grande variété de saveurs et d’ingrédients qui se mélangent sans diluer la force du cacao, comme le café, le basilic, la menthe, le thé et l’orange. Et je n’aime pas le sucre, donc je n’en utilise qu’en cas d’absolue nécessité.
Ce gourmet autodidacte a appris les ficelles du métier après avoir acheté son premier restaurant. Il a élargi la sélection de pâtisseries de la chocolaterie dans l’espoir de percer dans l’industrie. Après avoir été refoulé, il décide d’ouvrir son propre laboratoire de chocolat de 23 mètres carrés et d’apprendre à travailler le chocolat sur son temps libre, sans interrompre son activité de pâtisserie.
Ses plats créés anonymement figurent depuis des années sur les cartes de 220 restaurants étoilés Michelin à Paris. Jusqu’au 1er décembre 2008, date à laquelle il “s’ennuyait” et ouvrait sa propre boutique. Il a fallu plusieurs longues années pour que l’entreprise devienne rentable.
Le labo est à l’étage, où le patron travaille aux côtés de son personnel. Bien qu’il ait 63 ans, il passe quatre nuits consécutives éveillé à faire plus de 4 000 biscuits au gâteau royal chaque année.
Il n’y a que des produits ultra-frais chez Jacques Genin, il faut bien le dire. Et jamais d’ombre. Toutes nos pâtisseries et galettes sont préparées fraîches à la commande, sans aucune technique de congélation. Il se souvient : « Le week-end dernier, pour un mariage, ils ont commandé 124 gâteaux pour nous 6. J’ai commencé à 6 ans, et à 17 ans, les gâteaux étaient prêts. Ils étaient préparés et mangés le même jour : fantastique !
Après avoir travaillé à un rythme épuisant (jusqu’à 1 500 gâteaux par jour le week-end) entre 2008 et 2013, il retrouve aujourd’hui le plaisir de travailler. Plusieurs, comme le Saint Honoré, le Paris Brest et la Tarte Citron Basilic, ont résisté à l’épreuve du temps.
D’autres changent avec les saisons ; la fraîcheur de saison est de rigueur. Pourtant, il est inutile de chercher une collection Genin qui ne corresponde pas à sa philosophie de prix. Vous ne pouvez pas avoir une collection qui comprend des produits modernes. Même ses chocolats sont faits pour être dégustés lentement ; il recommande de les consommer dans les dix à quinze jours.
L’expérience professionnelle lui a appris à s’appuyer sur une collection de saveurs pour guider son travail. Tel un musicien qui peut entendre une chanson en lisant la partition, le chocolatier décrit comment il peut “goûter” ses créations dans sa tête avant même de les fabriquer. “Mais je suis toujours nerveux.
J’adore faire des tartes aux fruits, mais ce matin j’étais terrifiée à l’idée de toutes les gâcher. Et je dois toujours en essayer un pour voir si je l’ai bien cuit. Ce n’est pas la même méthode de cuisson d’une cuisson à l’autre. Les fruits ne poussent pas uniformément et ne sont pas cueillis partout au même moment. Faut-il augmenter la température de cuisson à 104,3 % ou la maintenir à 103,8 % actuellement pour une poire cueillie devenue farineuse ?
