Chef Jordi Roca Maladie – L’amour de Jordi Roca pour le monde magique de la pâtisserie a commencé dès son plus jeune âge et ne l’a jamais quitté. Avec ses deux frères identiques, il forme un trio de puissance culinaire. Chaque membre de l’équipe d’El Celler de Can Roca à Gérone fait un excellent travail à la tête du restaurant trois étoiles.
Jordi Roca, le cadet de la famille, s’adonne aux desserts avec une intensité qui force l’adoration. Qu’est-ce qui lui donne une telle envie de choses sucrées ? Tout ce que vous devez savoir sur ce chef pâtissier primé et véritable innovateur des pâtisseries espagnoles se trouve ici.
Né à Gérone en 1978, Jordi Roca a rapidement pris l’habitude de donner un coup de main au restaurant familial. Il admire ses frères aînés, Joan, le chef cuisinier, et Josep, le chef sommelier, dans leur restaurant El Celler de Can Roca. La prochaine étape logique est pour lui de suivre les traces de ses deux “hermanos” et de s’inscrire à l’école hôtelière de Gérone, même s’il commencera sa formation avec sa famille à El Celler de Can Roca.
Le jeune Jordi Roca développe rapidement un goût pour le monde merveilleux de la confiserie après avoir appris le métier auprès du célèbre pâtissier galicien Damian Allsop.Depuis 1997, le chef Roca est en charge de la carte des desserts du restaurant.
Aujourd’hui, l’établissement gastronomique espagnol El Celler de Can Roca s’est vu décerner trois étoiles Michelin et une étoile verte pour son engagement en faveur du développement durable. “l’équilibre trouvé dans un jeu de trois métaphores, avec Joan en charge des plats salés, Josep en sommelier et Jordi à la station des desserts”, comme l’ont salué les experts du Guide rouge.
Un magicien du pays des bonbons, Jordi Roca
Le chef Jordi Roca du légendaire restaurant El Celler de Can Roca pense que les plats sucrés et salés sont sur un pied d’égalité. Enfin, le dessert a une saveur particulière pour le nouveau membre de la confrérie. Chaque plat est l’occasion de se surpasser et de marquer durablement l’esprit des mangeurs.
En réalité, Jordi Roca chatouille les papilles des bières sucrées avec du chocolat et des bonbons Campari qui explosent de saveur. Une méthode qui tient ses promesses ! Depuis 2003, Jordi Roca a été acclamé par tous les critiques gastronomiques du monde entier. Chef Pâtissier du Monde en 2014.
Harmoniser l’esprit éphémère d’un produit avec sa réalité comestible. Un objectif dérivé de l’odorat qui, selon lui, a une « grande composante émotionnelle » dans un numéro de Food & Sens. En 2012, le chef Jordi Roca a également ouvert un glacier artisanal appelé Rocambolesc pour diffuser ses recherches sur les essences aromatiques.
Je n’étais absolument pas préparé à une démonstration aussi spectaculaire de théâtre pur. après sa première apparition sur Top Chef 2023, le chef Jordi Roca a fait la déclaration suivante. Il n’y a pas encore eu d’annonce sur la façon dont le chef espagnol se comportera dans les cuisines de Top Chef.
Si Jordi Roca a du mal à s’exprimer sur la scène de Top Chef, c’est qu’il souffre de la dystonie, une maladie rare. Depuis octobre 2010, le chef Roca souffre d’une maladie neurologique. Lorsque les muscles du cou sont touchés, cela affecte les cordes vocales et, par extension, la capacité d’articulation du locuteur. Le chef affirme qu’il a surmonté ses peurs de l’apparition soudaine de sa maladie avec l’aide d’un psychologue.
Pour preuve, il fait la lumière sur le problème lui-même : “Je me suis rendu compte que parler est très peu fiable. Parfois, plus peut être transmis avec un regard ou un geste. Une chose est sûre : le concours Top Chef 2023 mettra en vedette une performance de l’inarrêtable Jordi Roca.signature-food-and-sens ROCA JORDI chef des desserts du restaurant trois étoiles El Celler de Can Roca à Gérone, Espagne.
L’un des plus grands chefs pâtissiers du monde, le “postrero” de Gérone ne se limite pas à répandre le bien La dysgueusie touche une large population, et il espère aider ceux qui en souffrent.Il lance une expérience autour du chocolat qui combine des éléments d’art et de science.
Si vous voulez être un grand pâtissier, vous devez apprendre à contrôler votre voix. Et une maladie rare est à blâmer pour la douleur de Jordi Roca. L’expert en desserts est le “petit frère” d’une famille de cuisiniers célèbres, et c’est le genre de malade qui sait vraiment bien ressentir la douleur des autres.
Et ces autres pourraient se chiffrer en milliards. Une personne sur cinq dans le monde serait touchée par la dyslexie. C’est inadmissible pour celui qui a bâti sa carrière sur son sens du goût et qui a été nommé meilleur pâtissier du monde en 2014 par le magazine Restaurant.Aujourd’hui plus que jamais, l’objectif de celui qui cherche à “saisir l’âme volatile d’un produit et l’adapter à une réalité comestible” est de faire vivre au plus grand nombre.
Je sais de première main ce que c’est que d’être incapable de communiquer avec les autres à cause d’une maladie ou d’un état peu commun. Ma maladie fait en sorte que j’ai la capacité d’élever la voix, mais lorsque je le fais, je perds tout contrôle, je n’arrive plus à articuler et je commence. Par conséquent, les mots n’appartiennent qu’à moi. C’est assez difficile à expliquer par soi-même.
Alors, quand j’ai raconté à mon ami Oriol ce qui s’était passé, il a dit : « Je ne sens plus rien ni ne sens plus rien. J’ai ressenti beaucoup de sympathie; Je pouvais comprendre ce qu’il devait ressentir. Je me suis dit que les problèmes de voix que j’ai rencontrés sont frustrants, mais que je ne suis ni chanteur ni conférencier à cause d’eux. Je peux accomplir mon travail de cuisinier avec mes deux mains, mon propre sens du goût et de l’odorat.
Mais ce qui m’a le plus frappé, c’est quand Oriol, un chef, m’a dit qu’il avait perdu l’odorat et le goût.En conséquence, un groupe d’experts dans de nombreux domaines s’est réuni et a discuté de la possibilité de concevoir une expérience dans le but d’essayer de compenser le sens du goût avec l’aide des autres sens… et peut-être même de le réveiller en le stimuler sur le côté.
Et ça a payé ! Mon intérêt pour le domaine de l’aromathérapie remonte à plusieurs années. J’avais pour objectif de créer des variantes de marques de parfums bien connues.De plus, j’ai préparé une friandise sucrée. Crème de gingembre, sorbet de litchis, base de pamplemousse, saupoudré de grains de poivre rose… Les clients ont goûté à cette gourmandise sucrée et l’ont adorée.
J’ai lu sur les parfums plus généralement, et le pétrichor – le parfum qui monte du sol juste avant qu’il ne pleuve – a vraiment piqué mon intérêt. Je suis allé dans la forêt et j’ai récupéré une partie de la terre humide pour l’utiliser dans un extracteur d’arômes de parfumerie. La saveur vous rappelle l’odeur de la terre juste avant qu’il ne pleuve.
Votre expérience personnelle vous a appris que la saveur peut être décomposée et que les sens peuvent être combinés.Les neuroscientifiques de votre équipe expliqueront en détail comment le cerveau utilise plusieurs sens pour identifier un saveur du plat.
En un mot, oui. Le cerveau est responsable non seulement de la vue et de l’ouïe, mais aussi du goût et du toucher. Il y a aussi l’expérience tactile, dont la plus directe est le toucher buccal. Par exemple, nos yeux ne détectent que deux dimensions, mais notre cerveau peut en reconstruire une troisième.
L’esprit en développement commence à apporter une troisième dimension à mesure qu’il mûrit. Les jeunes enfants mettent tout ce qu’ils trouvent dans leur bouche. Le langage est un puissant stimulant mental et un outil pour façonner la réalité.
Parce que le chocolat est synonyme de joie et de partage, il rapproche les gens. C’est quelque chose que je connais bien, et cela aide à me rappeler de bons souvenirs. Jess Porta-Etessam, médecin et neuroscientifique de l’équipe, en dit plus : “Le cerveau ne vous fait pas voir un objet entier ou goûter un repas entier.”
Ce sont des composants individuels qu’il distingue et étiquette avant de les mettre dans une image composite. Nous savons donc maintenant que le chocolat a de nombreux composants différents, notamment la forme, la texture, la sensation main/bouche, la température et la couleur.
Pendant ce temps, l’aspect le plus crucial – le goût ou l’odorat – manque. Nous avons transmis tous les ingrédients dégradés à Jordi afin qu’il puisse formuler le cacao thérapeutique pour le patient. Par conséquent, le cerveau active le neurone du cacao chaque fois qu’il détecte les stimuli congruents.
‘industrie. Le même magazine a également nommé le restaurant de son frère, El Celler de Can Roca (situé à environ 100 kilomètres au nord de Barcelone), le meilleur du monde en 2014 et 2015.Non content de ce fait de gloire, le Catalan de Gérone fait également plusieurs émules dans le milieu médical.
