Taille Paul Pairet – À TRAVERS UN PORTRAIT – Le chef français Alain Ducasse a ouvert son restaurant unique Ultraviolet à Shanghai. La liste d’attente de trois mois concerne la cuisine exclusive qui coûte plus de 800 € par personne.
Le rassemblement aura lieu devant une jetée délabrée sur Suzhou Creek. Ce serait un endroit étrange pour se retrouver, au milieu de la nuit, sur un canal ombragé et misérable qu’est Shangha. Une porte en fer rouillée claque et la pièce au-delà est baignée d’une lumière tamisée. Bientôt, les cloches de Ainsi parlait Zarathoustra sonnent, et une porte s’ouvre pour révéler une salle de contrôle tout droit sortie de 2001 : l’Odyssée de l’espace.
Le capitaine Paul Pairet, haut de 190 cm et fier de son effet, domine l’un des dix fauteuils en cuir blanc. Avec une paire de Nike aux pieds et un pantalon déchiré sous sa table, ce célèbre chef est le plus grungy des chefs étoilés. Sa toque est une casquette contenant du poivre et du sel, assortie à sa barbe.
En quelques minutes, dix convives du monde entier sortiront de cette capsule et se lanceront dans une aventure culinaire multi-sensorielle autour de 22 plats mis en musique et parfumés. C’est dans le quartier Corneilla de la Rivière que Paul a grandi après sa naissance à Perpignan.
C’est sa mère, chef de formation, qui a éveillé son intérêt pour la cuisine, et c’est lorsqu’elle lui a offert un exemplaire des Bonnes recettes de Grand-mère Donald à l’âge de neuf ans qu’il s’est rendu compte qu’il avait trouvé sa vocation. Titulaire d’une licence scientifique, d’un bac et d’un BTS chimie, il décide de faire carrière dans l’hôtellerie en s’inscrivant dans une école hôtelière occitane à Toulouse.
Après avoir effectué son service militaire, travaillé dans quelques restaurants français et enseigné au Ceproc, il décide de partir en 1993 tenter sa chance à l’étranger. Prenant des cours partout de Hong Kong à Sydney en passant par Jakarta, il développe une vision véritablement globale de la nourriture. Il revient à Paris en 1998 et trouve du travail au Café Mosaic, où il attire l’attention d’Alain Ducasse. Ils lui recommandent de travailler comme chef au restaurant du Ritz-Istanbul Carlton, Cam.
L’année 2005 le voit s’installer dans le Jade sur 36 cuisines à Shanghai. Puis en 2009, il ouvre son premier restaurant, Mr. & Mrs. Au printemps 2012, il ouvre Ultraviolet, un restaurant avant-gardiste qui marie avec succès cuisine et technologie et le propulse au rang de chef étoilé.
Taille Paul Pairet : 190 cm
Dans un décor qui change à chaque service, les dix convives de la table exclusive peuvent déguster les plats d’un menu de vingt. Il ne fait aucun doute que ce restaurant fait partie des meilleurs au monde, puisqu’il a rapidement été nommé l’un des 50 meilleurs au monde. La toute première édition du Guide Michelin Shanghai, publiée en septembre 2016, lui décerne deux étoiles.
La troisième étoile tombe dans l’édition 2018, mais il parvient à la conserver jusqu’en 2019. Inspiré par les brasseries françaises, Paul Pairet ouvre son troisième restaurant à Shanghai, Polux, en mars 2019. Il confie la direction du restaurant à Alex Shen, qui travaillait auparavant comme sous-chef de Pairet à l’Ultraviolet.
Parmi les nombreuses distinctions de Paul Pairet figure le Lifetime Achievement Award des 50 meilleurs restaurants d’Asie en 2013. En 2018, l’organisation Les Grandes Tables du Monde l’a nommé meilleur restaurateur du monde.
En septembre 2019, le chef prendra la place de Jean-François Piège au sein du jury de Top Chef de M6 pour la quatorzième saison à venir. En toute honnêteté, les allées et venues de Paul Pairet sont encore un secret bien gardé. Lorsqu’il envisageait d’ouvrir un restaurant à Jakarta en 1996, il rencontra sa future épouse, Ralda.
Celui qui s’appelle Capitaine Paul Pairet dans le monde des affaires fait forte impression avec ses 90 centimètres imposants. Il est en charge du personnel de son propre restaurant. Son travail acharné a porté ses fruits : il compte désormais trois étoiles dans le Guide Michelin de l’Amérique depuis 2018.
Et c’est le trente-cinquième meilleur restaurant du monde, selon un autre classement. Sa casquette, qu’il ne quitte jamais. Il explique cette habitude vestimentaire par un début de perte de cheveux.
P Il y a puisé des bases qui le suivront toute sa vie. Lorsqu’il est âgé de 19 ans, il quitte son IUT en chimie pour un BTS au lycée hôtelier. Son succès est tel qu’il est recruté par un établissement des Champs-Élysées, le Café Mosaïc. Maintenant, c’est l’année 1998.
n 2005, Paul Pairet a ouvert son premier restaurant à Shanghai, suivi de M. et Mme Bund en 2009. 41 ans, il est impliqué dans plusieurs projets dont le plus important est le lancement de l’Ultraviolet, les trois seuls restaurants de Shanghai. -établissement de restauration étoilé. Cette année 2019 verra également l’ouverture de son troisième restaurant, le Bistrot Polux, qui sera basé hors de Chine. Des plats français et méditerranéens y sont servis.
Paul Pairet a été honoré à plusieurs reprises pour son dévouement et son travail de grande qualité, notamment en recevant le Lifetime Achievement Award 2013 et en étant nommé l’un des 50 meilleurs restaurants d’Asie. A noter que l’organisme “Les grandes tables du monde” l’a également nommé meilleur restaurateur du monde. Les téléspectateurs découvriront ce chef en 2019 alors qu’il endossera les rôles de coach et de jury dans l’émission Top Chef de M6.
