De Quel Origine Est Le Couscous – Le couscous, un aliment de base de la cuisine nord-africaine, est généralement composé de semoule de blé dur, de bouillon et de garnitures de viande ou de légumes. Selon le lieu, la période de l’année, la saison et l’occasion, ses saveurs et ses appellations changent.
Quant à savoir d’où il vient, c’est une question de débat. Une chose est sûre : le couscous est né au Maghreb au Moyen Âge (Afrique du Nord entre l’Atlantique et la Cyrénaïque). Lorsqu’il s’est d’abord développé dans le Maghreb occidental et central (actuels Maroc, Algérie et Tunisie), il se serait étendu à la péninsule ibérique (Al-Andalus), ainsi qu’au Maghreb oriental (actuelle Tunisie).
La semoule et le plat sont tous deux désignés par le terme arabe kuskumu, que l’on retrouve dans les livres de cuisine islamiques médiévaux des XIIe-XIIIe siècles. Le terme taam (nourriture, céréales) était utilisé dans les récits de saints dès le XIe siècle.
Ce dîner a été préparé par des habitants de Ouargla (nord-est de l’Algérie) pour un mystique, et c’est la plus ancienne mention connue à ce sujet. Un recueil anonyme de recettes de divers types d’aliments datant du XIIe au XIIIe siècle, ainsi que Ibn Razin al-Tujibi et Ibn al-The Khatib’s Delights of the Table: The Best Food and Kinds of Dishes, nous ont fourni les recettes de ce plat (XIIIe siècle).
Le couscous figure dans huit des 900 recettes. “Le traditionnel couscous arrosé de bouillon est connu de tous”, confie l’un d’eux. Enfin, un plat de couscous à base de poulet, de navet et de prunes, connu sous le nom de fityani à Marrakech, est la dernière option.
La semoule est mise dans le bouillon dans cette méthode. La description d’Ibn Razin al-Tujibi des trois étapes de la préparation est complète, bien que ses explications soient brèves. Afin d’obtenir une semoule “à la taille d’une tête de fourmi”, il faut d’abord rouler la farine entre vos paumes.
Un bouillon aux épices de boeuf est ensuite créé avec “des légumes de saison comme le chou, le navet-courge-aubergine et la laitue” et d’autres “légumes de saison”. Enfin, la recette vous demande de garnir la semoule trempée dans le bouillon avec la viande et les légumes avant de saupoudrer les poudres de cannelle, de poivre et de gingembre, comme indiqué.
Pour les cinq recettes suivantes, les additifs (comme les noix ou les haricots) ou la séquence dans laquelle les étapes du processus de cuisson sont effectuées (comme le trempage de la semoule dans le bouillon jusqu’à ce qu’elle soit absorbée) varient considérablement.
Dans les livres de régime d’Al-Andalus des XIIIe et XIVe siècles, le couscous est également référencé [1]. Selon ces textes médicaux, ce plat contient de la viande grasse et est un aliment sain s’il est digéré complètement et rapidement.
Il y a une référence à cela dans l’un des auteurs, Ibn al-Khatib. Cette cuisine, composée de crumbles de pain et d’une soupe, était populaire dans les pays islamiques médiévaux. Le concombre était consommé en Orient islamique, selon trois textes du XIIIe au XVe siècle écrits en Syrie et en Égypte qui décrivent le couscous comme “Maghreb”.
Dans le bassin méditerranéen, le mouvement des hommes a entraîné la diffusion des traditions culinaires. En conséquence, le natif de Malaga et ambassadeur à Jérusalem Ibn al-Azraq (1427-1491) a salué le couscous comme “noble et exceptionnel”.
Anselme Adorne, un voyageur flamand qui visita Tunis en 1470 et mangea du couscous, fut intrigué par le plat. Le « goûter du soir [consistait] en un immense plat rempli d’une pâte qui ressemblait à du riz ; cette pâte est préparée avec de la farine de fleur de blé : ce plat s’appelle le « couscous » ; il est souvent consommé dans la nation, et est considéré une cuisine délicate, saine et grasse.'”
Nous l’avons vu s’entraîner plusieurs fois maintenant. Plusieurs morceaux de bœuf et de volaille étaient enveloppés dans du chou et servis avec ce couscous. Lorsqu’ils ramassent cette nourriture avec leurs cinq doigts, ils forment une boule avec leur main et la jettent dans leur bouche”[2].
Selon la Description de l’Afrique de Léon l’Africain, la population marocaine de Fès consomme de la viande bouillie avec un repas appelé cuscusu, qui est créé avec une pâte réduite à la taille de graines de coriandre, grains qui sont cuits dans la marmite trouée qui obtient vapeur d’une autre casserole”. Le beurre et le bouillon sont ajoutés à la pâte cuite avant de l’étaler et de la couper en carrés. Le cuscusu est mangé par tous les visiteurs en même temps en plongeant dans le même plat.
