Nombre Etoile Glenn Viel – Le chef français Glenn Viel est né le 2 janvier 1980 à Versailles, dans les Yvelines. Il dirige les cuisines de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, France. Fils de militaire, Glenn Viel a passé son enfance à bouger, passant du temps à Satory, Poitiers, Le Mans, et La Réunion.
Il est déchiré entre l’école culinaire et l’académie de police tout en décidant d’un cheminement de carrière. En raison de ses difficultés d’écriture, il décide de renoncer au concours de gendarmerie et s’inscrit à la place dans une filière d’arts culinaires au lycée professionnel La Closerie de Saint-Quay-Portrieux (Côtes-d’Armor) en 1996.
Il prépare un Bac Pro à Lycée Sainte-Catherine au Mans2 de 1998 à 2000 et fait son stage avec Jol Boillaud à l’Hôtelerie du Nord à Auvers-sur-Oise pendant cette période.En 2000, Jol Boillaud est invité à rejoindre l’équipe du Chef Marc Marchand au Meurice à Paris.
Parmi le personnel, on compte Frédéric Simonin, François Perret, Frédéric Marquet et Nicolas Sale (l’actuel sous-chef). Peu de temps après que Marc Marchand ait quitté le Meurice en 2002 pour rejoindre Jean-François Piège au Plaza Athénée, Glenn Viel a suivi.
En 2003, Nicolas Sale l’invite à rejoindre l’équipe du Hyatt Madeleine en tant que nouveau chef exécutif du restaurant. Plus tard, Glenn Viel est devenu le sous-chef du restaurant. En 2006, la Hyatt Corporation l’a envoyé au Hyatt Regency à Casablanca, au Maroc, pour servir de commandant en second de l’hôtel. Après que la direction ait rejeté sa demande d’augmenter le salaire de ses employés un an plus tard, il est finalement parti.
Postes de direction
Après avoir passé trois mois aux côtés de Nicolas Sale au Monte Cristo du Castellet, Glenn Viel devient chef pour la première fois à 28 ans au Peron à Marseille, où il décroche rapidement une étoile Michelin. Après avoir travaillé brièvement sur l’ouverture d’un restaurant à Nice en tant que co-associé en 2010, il finit par quitter le projet.
Ainsi, Glenn Viel prend ses distances avec la gastronomie et prend en 2011 le poste de chef de cuisine à la brasserie huppée de Bonifacio La Caravelle, où il s’épanouit en proposant une “cuisine honnête, de beaux produits”.
En raison de la nature saisonnière de l’entreprise, il a fini par remplacer Nicolas Sale dans la cuisine du Kilimandjaro à Courchevel pendant l’hiver, Sale devenant finalement chef exécutif des deux restaurants de Philippe Capezzone. Une deuxième étoile du Kilimandjaro a été escaladée par Glenn Viel et Nicolas Sale en 2013.
À l’hiver 2013-2014, Glenn Viel prend la tête du restaurant Doublement étoilé le Cheval Blanc à Courchevel. L’année suivante, il abandonne ses emplois en Corse et dans les Alpes pour aider à ouvrir un restaurant à Moscou, une entreprise qui ne se concrétise finalement pas.
“L’Oustau de Baumanière”
À l’automne 2014, Glenn Viel suit une formation à Bora-Bora, où il rencontre Jean-André Charial, chef et propriétaire de l’Oustau de Baumanière, deux étoiles Michelin. Dans l’espoir d’obtenir une troisième étoile, il cherche quelqu’un pour succéder à Sylvestre Wahid.
Bien qu’initialement indifférent, Glenn Viel a finalement accepté après avoir appris que Charial lui donnerait carte blanche. Le 6 mars 2015, Glenn Viel a commencé sa première journée de travail en tant que chef de l’Oustau de Baumanière, où il a supervisé un équipage de 32 personnes au plus fort de la saison estivale.
En 2016, il maintient les deux étoiles du restaurant. Glenn Viel y met en place une carte soucieuse de l’environnement. Autour du restaurant, il plante un biojardin, construit des ruches et une ferme pédagogique, et transforme ses restes de cuisine en engrais. De plus, il utilise la nouvelle technique du caillou d’assaisonnement pour remplacer le sel.
En septembre 2019, Glenn Viel est à l’honneur dans le livre Les Incontournables8 aux côtés de neuf autres chefs français « engagés dans une gastronomie responsable » : Florent Ladeyn, Christophe Hay, Jean Sulpice, Olivier Nasti, Julien Allano, Cyril Atirazic, Catherine & Hervé Bourdon, Jacques Marcon, & Alexandre Couillon.
A l’automne 2019, Glenn Viel fera partie de l’équipe de tournage du deuxième épisode de la saison 11 de Top Chef10, qui sera diffusé sur M6 le 26 février 2020, et à l’automne de 2020, il fera partie de l’équipe de tournage de plusieurs épisodes de la saison 1211.
Dans la saison 1312 de Top Chef, il rejoint le jury de l’émission.Depuis 2015, Glenn Viel est aux commandes des fourneaux de l’Oustau de Baumanière, où il est récompensé de trois étoiles Michelin et où lui et son équipe s’efforcent pour que chaque dîner se sente comme une célébrité. Il aime présenter les produits dans leur forme la plus pure, car il pense que cela crée les expériences les plus mémorables pour les clients.
En plus d’installer des séchoirs à tomates sur les terrasses extérieures du restaurant et de conclure un accord avec la boulangerie afin que les clients puissent commander différents pains à chaque service, il a également mis en place un système d’assaisonnement inédit basé sur la concentration des ingrédients (céleri, champignons, langoustines, etc.) dans sa signature “cailloux d’assaisonnement”.
Il agrandit le jardin et fabrique son propre beurre à partir du lait d’une ferme voisine. Il est d’origine bretonne.Travailler avec des artisans locaux est un excellent moyen de découvrir la riche culture et l’histoire de la région. La vaisselle de l’Oustau de Baumanière, par exemple, a été conçue par la céramiste Cécile Cayrol*, les pièces en verre soufflé ont été réalisées par Alban Gaillard, les corbeilles en osier ont été réalisées par Daniel Benibghi, etc.
Cécile Cayrol, céramiste arlésienne, séjourne quelques temps à l’Oustau de Baumanière pour travailler en étroite collaboration avec le chef Glenn Viel sur une série de poteries uniques.Le Guide Michelin a également décerné à Glenn et à son équipe la distinction “Gastronomie Durable”, qui récompense leurs efforts pour rejoindre les rangs des 50 chefs français qui œuvrent au quotidien pour une cuisine plus durable.
En septembre 2020, il est élu « Chef de l’année » par ses pairs, ce qui lui vaut le titre et le trophée Le Chef lors du 34e concours annuel. Outre sa renommée, le restaurant a été fondé en 1945, ce qui en fait un lieu mythique référence dans les annales de la gastronomie française. Les membres de la famille royale et les célébrités à la recherche d’une expérience culinaire vraiment exceptionnelle en Provence sont attirés par cet établissement renommé depuis des décennies.
L’une des plus belles caves à vins de France, riche de plus de 50 000 références et de bouteilles vieilles de 150 ans, complète ce restaurant gastronomique de Provence.Certains des meilleurs vins du monde peuvent être trouvés à l’Oustau de Baumanière, y compris Lafite Rothschild de Bordeaux, Latour, Margaux, Haut Brion et Yquem; Grands Crus de Bourgogne du Domaine de la Romanée-Conti ; et l’Ermitage de la vallée du Rhône, Côte Rôtie et Châteauneuf-du-Pape.
Cet établissement propose une offre technologique complémentaire à sa promesse culinaire. Mais la cuisine de l’Oustau de Baumanière ne se résume pas à un mot. Venez passer un moment inoubliable dans l’un des villages les plus pittoresques de France, Les Baux-de-Provence.
Vous vous souviendrez de Baumanière comme du lieu où vous êtes tombé amoureux pour la première fois, où vous avez célébré une étape importante ou signé un contrat important. Un lieu unique en son genre salué par les A-listers comme intemporel et original. Quant à l’autre maison…
L’aventure culinaire au domaine Baumanière ne s’arrête pas là.Découvrez également La Cabro d’Or, un restaurant provençal dont la carte évolue au fil des saisons pour vous faire vivre de nouvelles expériences culinaires. En ce qui concerne l’un des jeunes chefs les plus talentueux, on ne peut qu’être d’accord avec ce constat perspicace.
Le chef Jol Boillaud de l’Hôtel de Nord d’Auvers-sur-Oise a été le premier à tuer le potentiel de Glenn Viel en envoyant le jeune stagiaire travailler sous Marc Marchand au Meurice de Paris en l’an 2000.En 2003, il est invité à rejoindre le Hyatt Madeleine comme chef de partie puis comme sous-chef par Nicolas Sale, avec qui il avait précédemment travaillé au Meurice.
Glenn Viel, 28 ans, obtient son premier emploi en cuisine au restaurant haut de gamme Peron à Marseille, où il décroche rapidement une étoile Michelin très convoitée.Glenn Viel, fougueux et débordant d’idées, s’illustre alors au restaurant autrefois nommé Kilimandjaro à Courchevel, aujourd’hui K2 Altitude.
C’est là que lui et son associé Nicolas Sale décrochent une deuxième étoile Michelin en 2013. Lorsqu’il devient chef de cuisine du célèbre restaurant le Cheval Blanc à Courchevel, son étoile ne cesse de monter.
Depuis son arrivée en 2015 à L’Oustau de Baumanière, la table mythique du domaine, il travaille sans relâche sur de nouveaux projets et élargit ses horizons afin de nourrir sa créativité culinaire. Il agrandit le potager, met en place des plans pour une ferme pédagogique complète avec des cochons et des poulets, etc.
En cuisine, il repousse les limites de l’innovation en développant des systèmes d’assaisonnement de pointe et en séchant ses tomates de jardin dans un séchoir à bois spécialement conçu à cet effet. racks.
De cette façon, il célèbre la générosité de sa région d’origine bien-aimée et attire l’attention sur des produits soigneusement sélectionnés qui capturent l’esprit du lieu. Et c’est là qu’il puise l’inspiration dont il a besoin pour confectionner des dîners d’exception.
Jean-André Charial, chef-propriétaire historique de longue date et bien-aimé du restaurant, aime à dire : « Sa cuisine va à l’essentiel et met en valeur la saveur distinctive de chaque produit du terroir. Jean-André Charial et Glenn Viel partagent plus qu’une simple affinité superficielle, qui les a propulsés vers une relation de travail fructueuse.
Depuis son emménagement, Glenn Viel travaille à maximiser l’espace de la propriété en développant un certain nombre de jardins potagers inspirés de la permaculture. Pour le plus grand plaisir des convives, qui pourront profiter toute l’année d’une carte originale, savoureuse, légère et ensoleillée.
